Weizensauerteig ansetzen
100 g Weizenmehl Typ 1050
100 g lauwarmes (30°C) warmes Wasser
alles gut miteinander zu einem
waffelteigartigen Brei verrühren bis es leicht Blasen wirft. An einem warmen
Ort (Heizkörper oder geschlossener Backofen) warm stellen, damit er in Ruhe
gehen kann. Alle 12h gut aufschlagen bis er leichte Blasen schlägt. Täglich
einmal füttern mit 100 g Mehl und 100g lauwarmen Wasser. Dieser Vorgang wird an
5 aufeinanderfolgen Tagen wiederholt.
Für Dinkelsauerteig einfach das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.
Am Ende haben wir 600g Sauerteig, davon nehmen wir zweimal 50g ab, einen Teil zum verschenken, der andere gibt unser neues ASG (Anstellgut).
Den Sauerteig verarbeiten wir wie folgt zu einem leckeren Brot:
500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder
Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden (bei Weizen-/Dinkelmehl) gut durchgeknetet,
(bei Roggenmehl) einfach nur durchgeknetet, damit keine Mehlnester entstehen (Achtung: Teig ist sehr klebrig!).
Eine Kugel formen und den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen.
Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen.
Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!
Rechenbeispiel: Das Brot hat 1000 g Mehl, hiervon möchtest Du 30% versäuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verhältnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG
Diesen so angesetzten Sauerteig lässt man ca 15 Std. bei von 30°C auf 24°C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis höchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)
Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG
Hier hat es Jürgen schon schön erklärt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu führen, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) führe, wie es Marla in ihrer einstufigen Führungbeschreibt
Und wenn Du jetzt mal überlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG für den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und lässt den Sauerteig normal reifen
Zur Gedächtnisstütze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Schälchen auf oder neben die Sauerteigschüssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat geführt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den Kühlschrank
Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden (bei Weizen-/Dinkelmehl) gut durchgeknetet,
(bei Roggenmehl) einfach nur durchgeknetet, damit keine Mehlnester entstehen (Achtung: Teig ist sehr klebrig!).
Eine Kugel formen und den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen.
Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen.
Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!
ERKLÄRUNG VON MARLA - ZITAT:
Für den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) benötigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Für den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) benötigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Dieses
sind 5 -20% im Bezug auf das Mehl, welches im Sauerteig versäuert
wird
Rechenbeispiel: Das Brot hat 1000 g Mehl, hiervon möchtest Du 30% versäuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verhältnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG
Diesen so angesetzten Sauerteig lässt man ca 15 Std. bei von 30°C auf 24°C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis höchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)
Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG
Hier hat es Jürgen schon schön erklärt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu führen, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) führe, wie es Marla in ihrer einstufigen Führungbeschreibt
Und wenn Du jetzt mal überlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG für den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und lässt den Sauerteig normal reifen
Zur Gedächtnisstütze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Schälchen auf oder neben die Sauerteigschüssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat geführt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den Kühlschrank
Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird
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