Mittwoch, 6. Dezember 2017

Toastbrot mit LM





Dieses Rezept stammt von "Andreas, der mit dem Teig tanzt" aus dem Sauerteig-Forum.


Mit Lievito Madre sieht das Rezept folgendermaßen aus:

LM 225 g: 90 ASG LM + 45 Wasser + 90 Weizenmehl 550 4 h

VT 300 g: 150 g Dinkelmehl (selbst gemahlen) + 150 g Wasser + 2 g Hefe 12 h

HauptTeig:
LM + VT +
330 g Weizenmehl 550
130 g Milch
50 g Butter oder Kokosöl oder Olivenöl
13 g Honig
10 g Salz


10 Minunten kneten, 60 Minuten Teigruhe, 4 Ballen rundwirken.
Eine 1 kg-Kastenform einfetten und die vier Ballen einlegen. 

Ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdoppelt hat.
Bei 200 °C in den Ofen geben. 

Temperatur auf 180 °C fallen lassen.

Backzeit 45-50 Minuten, dann aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form auf einen Rost legen. 


vier gleichmäßige Kugeln wirken, in die Form (30cm) legen und nochmals ruhen lassen

Freitag, 1. Dezember 2017

Joghurt-Roggenkante mit LM

Experiment:
JOGHURT-ROGGEN-KANTE mit Zugabe von Lievito Madre



Für den Teig hab ich nur die Hälfte an Hefe genommen und dafür mit 100g Lievito Madre ergänzt. 
Beim nächsten Mal muss ich allerdings die Backzeit um 10 min. verlängern, dann ist es perfekt.



Das Ergebnis: Geschmacklich ein Traum, optisch sieht es auch toll aus, die Krume ist sehr zart und saftig. Das hat eine Wiederholung verdient.

Nochmal das Rezept verändert und 180g g Wzm durch 180 g LM ersetzt. Das Brot wurde sehr saftig und großporiger als beim letzten Mal, es ging auch nicht so auf wie gewohnt. Ich werde weiter experimentieren und beim nächsten Versuch die Flüssigkeitsmenge reduzieren.


Dienstag, 28. November 2017

Herzhaftes Krustenbrot

Dieses leckere Krustenbrot findet ihr bei cahama und das Original-Rezept gibt es bei Backhausgeflüster 









Es schmeckt hervorragend, sehr würzig und knusprig. Optisch nicht ganz so wie ich es gerne hätte, das nächste Mal wird es bestimmt anders.

Samstag, 25. November 2017

Lievito Madre Resteverwertung

Nachdem ich nun erfolgreich meinen  Lievito Madre hergestellt habe, machte ich mir  Gedanken wohin mit den Teigresten. Zum einfach wegwerfen war es mir doch zu schade. Nach diversen Recherchen im Internet bin ich dann bei Hannas Töchter fündig geworden und im Sauerteig-Forum bekam ich hilfreiche Tipps.





Baguettes nach dem Rezept von Hannas Töchter:

Zutaten:
100g Lievito Madre
400g Weizenmehl
(Type ist egal, von 550 bis zum Vollkornmehl ist alles möglich)
15g Hefe
280g Wasser
1TL Honig (oder Backmalz)
10g Salz

Zubereitung:
Zuerst die Teigreste der Lievito Madre vermengen mit dem Mehl, der Hefe, dem Honig und dem Wasser und für 5 Minuten ganz langsam mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Danach die Schüssel abdecken und für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erst jetzt das Salz hinzugeben und den Teig bei höherer Stufe 10 Minuten lang kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.


Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz dehnen, falten und rundwalken und die Teigkugel in eine große Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ganz relaxed und super aufgegangen wird der Teig nochmals durchgeknetet, in 150g schwere Teile aufgeteilt und jedes Teil zweimal ineinander falten und zweimal längs einrollen. (Die Teigstangen mit Roggenmehl bestäuben und in Backleinen (Küchentuch) 30-60 Minuten ruhen lassen.


Die ersten zwei Teigstangen zu Ähren schneiden und 20 Minuten bei 240°C ausbacken.

Die restlichen 3 Teigstangen werden zweimal längs eingeschnitten und bei 240°C im vorgeheizten Backofen mit umgedrehtem Backblech für 10 Minuten gebacken und mit fallender Hitze weitere 10 Minuten bei 200°C schön knusprig ausgebacken.

TIPP: Die Baguettes nur 10 Minuten lang bei 240° C backen und danach aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen. Diese zur Hälfte gebackenen Baguettes werden dann in Frischhaltefolie im Eisfach eingefroren. Beim nächsten Frühstück kann ich sie ohne Aufwand im gefrorenen Zustand in den 200° C aufgeheizten Ofen für 10-15 Minuten fertig backen.

Wie man Ähren schneidet könnt ihr bei HannahsTöchter nachlesen

Ich habe meinen Teigling in 8 Teile geteilt und daraus Brötchen gebacken.




Optisch nicht so der Burner, aber geschmacklich ein Traum. Das muss ich nochmal ausprobieren.



Lionel Vatinet's Tipps zum Brotteig falten

Master Baker Lionel Vatinet's Shaping Techniques

 

Freitag, 24. November 2017

Lievito Madre


Lievito Madre - Pasta Madre
(italienische Mutterhefe)


Zutaten:
für den 1. Schritt
200g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl
1 EL Honig

Zutaten für den 2. bis 6. Schritt
100 g Weizenmehl Typ 550
45 g   Wasser

Ich meinen Lievito Madre nach der Anleitung von Nicole Boetzer  auf you tube zubereitet, dort findet ihr auch den Link für das komplette Rezept.

Zur besseren Übersicht hab ich mir eine kleine Excel-Tabelle gemacht auf der ich die einzelnen Schritte festhalte, damit ich nix vergesse.



Auf dem Blog von boulancheriechen kann man alles nochmal nachlesen. Und bei HannasTöchter gibt es eine etwas abgewandelte Version für den Lievito Madre und viele Tipps und Rezepte, auch für die Reste, welche während der Zubereitung von LM anfallen

Tag 16 meines LM 
 

Lievito madre - ital. Mutterhefe selber ansetzen

Mittwoch, 22. November 2017

Roggen-Malzbier-Brot

Sehr saftig und geschmacklich mal was anderes, das 
Roggen-Malzbier-Brot




Zutaten:
400 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 550
0,33 l Malzbier
0,15 l Wasser, lauwarm
30 g Butter oder Schmalz
75 g Sauerteig (fertig oder ASG)
20 g Hefe (1/2 Würfel)
2 Tl. Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, restliche Zutaten dazu geben und ca. 4 - 5 min gut durchkneten. In der Schüssel an einem warmen Ort 60 min gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mind. zehn mal falten und zu einem Brot formen, Oberfläche des Teiglings bemehlen / befeuchten, mehrmals einschneiden , nochmals ca. 15 min gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 10-15 min backen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40-50 min. fertig backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den Teigling habe ich geteilt und eine Hälfte im kleinen Ofenzauberer "Lily" von Pampered Chef gebacken. Der andere Teil ruhte in der Zeit im Gärkörbchen und wurde dann auf dem Stein gebacken.








Sonntag, 19. November 2017

Hermann - das Brot der Teutonen

Hermann, das Brot der Teutonen
für den Ofenmeister oder Zaubermeister

Zweiter Versuch mit Hermann, diesmal in meiner Tupperware-Form gebacken, weil es von der Menge her doch zuviel für die Lily von Pampered Chef ist.




Zutaten:
1 Würfel Hefe
500g Buttermilch
50g Wasser
3 TL Salz
1 Pck. Sauerteig, 75g
150g Roggenmehl 1150
150g Dinkelvollkornmehl
450g Dinkelmehl 630
30g Balsamicoessig

Zubereitung in der Prep&Cook
Buttermilch, Wasser und Hefe in den Topf geben und 3 Min./35°C/ St.2
erwärmen. Restliche Zutaten zugeben und 5 Minuten kneten lassen.

Zubereitung herkömmlich:
Hefe mit einer guten Prise Zucker auflösen und mit Buttermilch und dem Wasser
verrühren. Restliche Zutaten Zugeben und mit einer Küchenmaschine ca. 5 -10 Minuten einen Teig kneten lassen.

Weitere gemeinsame Zubereitung:
Eine Schüssel mit Mehl ausstreuen. Weichen Teig hineingeben und mit Mehl bestreuen. Brotteig ca. 1- 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 250°C O/U Hitze vorheizen, Backrost auf unterste Schiene.

Eine Backmatte mit Mehl bestreuen und den Teig darauf geben. Den Teig erneut mit Mehl bestreuen und mit den Händen flach drücken. Nun durch mehrmaliges Falten des Teiges einen Brotlaib formen. Den Boden des Ofenmeisters / Tupper Ultra pro einmehlen oder Sonnenblumenkerne einstreuen. Den Brotlaib hineinlegen und mit Mehl bestreuen. Nach belieben ein Muster einschneiden.

Deckel aufsetzen und backen.
Backzeit ca. 60 Minuten1

Dienstag, 31. Oktober 2017

Aufzucht und Pflege von Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig

Weizensauerteig ansetzen

100 g Weizenmehl Typ 1050
100 g lauwarmes (30°C) warmes Wasser

alles gut miteinander zu einem waffelteigartigen Brei verrühren bis es leicht Blasen wirft. An einem warmen Ort (Heizkörper oder geschlossener Backofen) warm stellen, damit er in Ruhe gehen kann. Alle 12h gut aufschlagen bis er leichte Blasen schlägt. Täglich einmal füttern mit 100 g Mehl und 100g lauwarmen Wasser. Dieser Vorgang wird an 5 aufeinanderfolgen Tagen wiederholt.

Für Dinkelsauerteig einfach das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.

Am Ende haben wir 600g Sauerteig, davon nehmen wir zweimal 50g ab, einen Teil zum verschenken, der andere gibt unser neues ASG (Anstellgut).

Den Sauerteig verarbeiten wir wie folgt zu einem leckeren Brot:

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser


werden (bei Weizen-/Dinkelmehl) gut durchgeknetet,
(bei Roggenmehl) einfach nur durchgeknetet, damit keine Mehlnester entstehen (Achtung: Teig ist sehr klebrig!).
Eine Kugel formen und den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen.
Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen.
Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!



ERKLÄRUNG VON MARLA - ZITAT:
Für den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) benötigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Dieses sind 5 -20% im Bezug auf das Mehl, welches im Sauerteig versäuert wird


Rechenbeispiel: Das Brot hat 1000 g Mehl, hiervon möchtest Du 30% versäuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verhältnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG

Diesen so angesetzten Sauerteig lässt man ca 15 Std. bei von 30°C auf 24°C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis höchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)

Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG

Hier hat es Jürgen schon schön erklärt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu führen, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) führe, wie es Marla in ihrer einstufigen Führungbeschreibt
Und wenn Du jetzt mal überlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG für den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und lässt den Sauerteig normal reifen
Zur Gedächtnisstütze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Schälchen auf oder neben die Sauerteigschüssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat geführt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den Kühlschrank

Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird